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几种水果、蔬菜的速冻工艺
(一)速藏荔枝--水墨采摘：采摘成熟荔枝，及时送加工厂，要防日晒和风吹雨淋。剪枝选果；在果实与果肩相平处剪去果技以便于包装，挑烂果、伤果、虫蛀果等不合格呆买。蒸制：设备是80×45><12厘米对开抽屉式挂箱，每次平放荔枝5～7。5公斤。
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水果、蔬菜的冻结
水果最好采用快速冻结，但也有在冻结间慢冻的。为了保持水果固有的风味，避免大量的水分发生冻结，可在水果中加糖或糖浆。采用这种方法冻结的水果，其原料必须是一级品，冻藏后作点心用j不加糖或糖浆的冷冻水果原料，品质可稍差些，但仍应符合糖食生产的要求。
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水果、蔬菜的气调贮藏
水果、蔬菜在贮藏期间，由于呼吸作用消耗组织中的糖类、酸类和其他有机物质，从而使其质量下降。在贮藏库内调整空气组成，减少氧气，增加二氧化碳，在这样的气体环境中进行冷藏，使其呼吸强度减弱。大约每降低10℃可减弱呼吸强度一半，从而延迟呼吸高峰期到来，抑制水果、蔬菜腐败。所以它比单纯冷藏更能保持鲜度，从而得以延长贮藏期。这种方法称为气调贮藏。但是，不能单纯从减弱呼吸作用的观点来选择贮藏温度，因为温度过低会使水果、蔬菜冻伤和受到低温危害
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水果类的冷藏工艺
鸭梨--原科：选取阴历自露前后采收的早期梨。入库前准备工作；库房严格消毒，通风换气，然后将库温回升至5℃以上。库温调节；冷藏时采取逐段降温法，以免鸭梨入库后因温度骤降造成生理失调，损伤果体。通常分为三段；第一阶段，库温保持在jO℃约一周，使梨入库后从常温状态运渐适应低温下正常呼吸代谢。第：二阶段，将果温从10℃逐步降至2～4℃，在此温度约一个半月至两个月。第三融’段，再将库温降至±O℃左右，降低梨的呼吸强度，延长贮藏期限。通风换气：入库初期，鸭梨温度高，呼吸代谢旺盛，这时期应增加通风换气的次数，以后随库温降低。逐渐减少通风换气的次数。一般是一天两次到一天一次，再到三天一次，逐步减至一周一次。逦风时间可安排在夜问和拂晓前，此时库外空气温度较低，不易绽库温波动。湿度：保持在85-v90％。采用逐段降温法，可防止鸭梨冷藏早期出现黑心病，降低腐烂率。冷藏六个月后黑心病仅O。2％，肉质脆嫩，能保持颇有的风味。
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水果、蔬菜冷藏中的变化
水果、蔬菜采收后和冷藏期间，组织内水分蒸发发生萎蔫现象。水分蒸发强度与种类、品种、外形、结构和化学成分有关。由于水果、蔬菜细胞间隙较细胞膜薄，原生质中蛋白质和其他胶体物较少，亲水能力低，从而加速水分蒸发。水果、蔬菜冷藏时，水分蒸发速度与含水量没有直接关系，如洋葱含水量多于马铃薯，但在同样贮藏条件下损失水分低于马铃薯，这是由于原生质胶体的亲水程度和表皮结构的影响。水分蒸发速度与外界温度、相对湿度、空气流速及成熟度均有关。相对湿度越小，空气流速越大，水分蒸发越快。水分随水果、蔬菜的成熟度而起变化，成熟度越大，水分越少。水果、蔬菜是活的有机体，其水分蒸发与一般食品不同。当表皮气孔关闭时，能抑制蒸发。光线能刺激其表皮气孔张开，所以冷库内光线不宜太强。库内无人时，应关闭电灯，以减少水分蒸发。
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水果、蔬菜的冷却
水果、蔬菜耍在专用的冷却问进行冷却，也可在冷库的穿堂内冷却。温度以品种而异，通常O～5℃范围内，相对湿度保持在85～90％，空气流速为O．5米／秒。在这种场所冷却24小时，容器中心温度达5℃左右，即可结束冷却过程。板栗和毛豆类则要拆包摊放在席子上冷却，待冷却后再行包装。冷却时，通常采用交叉堆码方法，以保证冷空气流通，加速冷却。直接入库冷藏的，可采取逐步降温方法，使其由常温逐渐冷却，然后转入定温冷藏。
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水 果 类
水果可分为温带落叶果树包括仁果类(苹果、海棠、梨、山楂)、核果类(桃子、李子、杏子、梅子、樱桃等)、浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃等)、坚果类(胡桃、栗子、榛子)以及杂果类(柿子、枣等)；温带和亚热带常绿果树包括柑橘类(甜橙、橘、柑、柚、柠檬等)、其他常绿木本类(荔枝、龙眼、枇杷、杨梅等)以及多年生草本类(菠萝、香蕉等)。水果含有水分85％～90％，其中坚果水分较少。水果一般蛋白质与脂肪含量在1％以下，只有胡桃的蛋白质含量高达23％、脂质含量高达60％。一般水果中主要成分为糖类，达10％～20％，主要由葡萄糖、果糖及少量蔗糖组成，此外亦含有一定量的淀粉、纤维、果胶等。香蕉及坚果类含有淀粉。水果所含的果胶，主要分布在果皮中，可左右其硬度，最初为不溶性原果胶，随其成熟度提高变成可溶性果胶，最后变为果胶酸。
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